科學組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經營與管理水平，減少物質和勞動消耗，使餐廳獲得較大的經濟效益。保持或降低餐飲成本中的生產成本和經營費用，盡量提高食品原料成本的比例，使餐飲產品的價格和質量更符合市場要求，更有競爭力，是保證餐飲經營效益、競爭能力的具體措施。餐飲成本的控制管理主要包括三個方面：食品原料成本、人工成本和經營成本。我公司非常注重這三方面的成本控制。

(一) 食品原料的成本控制

包括主料成本、輔料成本和調料成本。餐飲食品成本控制的主要環節包括兩個方面：食品原料的采購和食品原料的使用。

一) 食品原料采購控制

食品原料采購控制是食品成本控制的第一個環節。食品原料的采購，首先應符合菜肴的質量要求，然后是價廉物美。應本著同價論質，同質論價，同價同質論費用的原則，合理選擇食品原料。嚴格控制因生產急需購買高價食品的原料，并且應從管理制度上規定食品原料的采購價格，控制食品原料采購的運雜費。我公司建立了一整套的采購管理流程規定(建立了原材料采購計劃和審批流程、建立了嚴格的采購詢價報價體系、確立明確了驗收標準、建立了嚴格的報損報丟制度、嚴格控制采購物資的庫存量、建立了嚴格的出入庫及領用制度)，避免了浪費現象、通過大宗采購，降低成本。

1、 采購計劃由廚房配菜領班、面點領班、冷葷領班根據周菜譜核算品種數量制訂鮮貨采購計劃，由庫管員根據消耗量制定糧、油、干貨、調料、雞蛋采購計劃。

2、 采購計劃根據不同食品原料的要求分為日計劃、周計劃、月計劃。日計劃主要是青菜、豆制品，熟制品，周計劃主要是肉類、海鮮類，雞蛋、調料、干貨、糧食。月計劃主要是油，個別調料、干貨。廚房做完青菜日計劃由配菜領班向供應商要貨，做完周計劃將采購計劃交庫房，由庫管員向供貨商要貨。

3、 配菜領班向供應商要貨，必須用《蔬菜采購計劃單》，由供應商重復一遍菜名以防出現失誤。

4、 驗收

(1) 廚師長，領班負責鮮貨質量驗收。

(2) 配菜領班負責熱菜所有鮮貨的質量驗收，根據食品質量標準，驗收合格要在進貨單上簽字，冷葷領班負責冷葷所有鮮貨質量驗收，根據食品質量標準，驗收合格要在進貨單上簽字。庫管負責糧油、調料、干貨、雞蛋質量驗收，根據食品質量標準，驗收合格要在進貨單上簽字。

(3) 廚師長負責所有食品原料質量驗收檢查監督，負責所有食品原料價格質量控制，驗收不合格食品必須退換。

5、 保管：不許積壓食品，如有積壓應在保質期內盡快處理，容易變質的青菜盡量當天用完。

二) 食品原料的使用控制

食品原料的使用控制是食品成本控制的第二個環節。對于食品原料的消耗量控制，常采用的方法是：廚房根據食品原料的消耗定額填寫領料單，廚房在規定的限額內領用一定數量的食品原料。此外，廚師長還要控制食品原料的使用情況，及時發現原材料超量和不合理使用情況。一旦發現問題，管理人員應當分析原因，采取有效措施，及時糾正，為了不斷掌握食品原料的使用情況和做好食品成本控制，管理人員和廚師長應實施日報和月報食品成本制度，必要時要求廚房按工作班次填報。通過這種形式，對食品成本進行控制。

原料節約使用管理規定：

1、加強原料的加工使用控制，做到標準化、規范化，合理地加工原料，努力提高凈料率，減少加工過程中的各種浪費，使原料成本得到有效控制。

2、加強加工過程的控制，包括制定原料加工標準，規范加工程序，提高技能等。

3、控制生產加工量，依據日常銷售情況做好原料采購計劃，避免因加工過量而造成的原料浪費。

4、控制加工出料率，根據日常工作情況跟蹤，制定原料加工凈料率指標，對未達標的分析原因，及時改進。

5、做到分檔取料，合理利用原料的有用部分。

6、控制下腳料的回收利用率，有效降低成本。

7、做好食品(包括剩食)的儲存工作，防止食品腐敗變質。

三) 食品原料的加工控制

食品入口率的控制是一項系統工程，它貫穿在從采買、出入庫到加工制作、出售的每一個環節，甲方一般主要起到監督和檢查的作用，必須靠餐飲服務商在所有生產環節上的細節控制才能真正落實食品入口率指標：每個月上下浮動不超過1%，一年持平。

1、 原材料采購環節-餐廳定期公告采購價格

公司設立了自己的物流部門，米面糧油采用全國高校聯合采購體系，調料直接與麥德隆簽定全國采購合同，肉類使用鵬程、五肉聯等知名公司，蔬菜水果由公司的物流體系在當地直接采購配送，公司采購部每周都公布采購指導價格，在保證質量基礎上降低采購成本。

2、 嚴格的財務和庫房管理-各項收支明細、財務報表和出入庫表報甲方審核

餐廳的所有管理都將納入到公司的物流管理系統，采購、庫房、財務、菜譜和毛利率核算都是計算機化管理，公司和甲方在管理上占的角度是一樣的，通過信息化渠道能夠更方便對餐廳的監督和管理。甲方可隨時查看餐廳的財務報表

嚴格的出入庫和盤庫制度。廚房的各班組每日填寫原材料申領單，廚師長批準后方可出庫，每日的進出入庫都要進行登帳和銷帳，十天庫房一小盤，一個月一大盤。

3、 加工環節的標準化

嚴格按照標準食譜投料。餐廳每日菜譜必須按照廚師長的食譜出菜，每道菜的各項成本、主輔料和價格清清楚楚。

嚴格的加工程序管理。食品原材料的加工有嚴格的規定和程序，控制垃圾廚余數量，邊角料也應合理的利用。如特色服務之一的小菜多數是用邊角料自制的。

每周菜品進價和成本公告 殘食統計表

(1) 熱菜加工

1) 減少剩菜

添菜時要根據菜量嚴格控制，既要保證供應又要減少剩菜，剩下燉菜和蒸菜要及時入冷藏箱下次加熱后銷售。

2) 蒸菜燉菜要掌握火候，即要燉爛又不能過火，炒的青菜也不能過火。

3) 合理控制用油，要根據實際情況確定油耗范圍，既要保證菜品質量又要控制油耗，降低成本。

(2) 所有冷藏冷凍柜調料柜全部上鎖。

(3) 醬貨加工，要根據銷量確定加工量。

(4) 職工餐剩什么吃什么，如果成本高的剩菜較多，必須保存起來。

(5) 售飯必須按標準打菜，不允許多或者少。算帳應盡量計算準確，減少失誤。

(6) 菜單：菜單的設計要在保證質量的基礎上控制成本，根據食品成本的高低合理安排，冬季青菜較貴，特別貴的青菜不吃，較貴的青菜少吃;夏季青菜便宜，部分青菜售價降20%，冬季食品成本核算標準比夏季食品成本核算標準高2—3個百分點。

(二) 人工成本控制

人工成本主要包括用工數量和職工的工資率控制。我司會合理根據貴方就餐人數、合作模式提供合同的人員。

一) 用工數量控制

在人工成本控制中，管理人員首先是對用工數量的控制，也就是對工作時間的控制。做好用工數量控制在于盡量減少缺勤工時、停工工時、非生產和服務工時等成分，提高職工出勤率、勞動生產率及工時利用率，嚴格執行勞動定額。

二) 工資總額控制

為了控制好人工成本，管理人員應控制好企業的工資總額，并逐日地按照每人每班的工作情況進行實際工作時間與標準工作時間的比較和分析，并做出總結和報告。

1、 員工權益成本控制

對于包括社會保險費用、勞動保護費用等員工權益成本，我司以國家規定為標準嚴格執行，其費用波動以國家法規為準。

2、 職工住房費用

如甲方提供員工宿舍，則職工住房費用不計入人工成本，否則需將員工宿舍租賃費用計入甲方成本。

3、 工作餐

工作餐由甲方提供，供餐內容同我司為甲方員工供餐內容。

4、 工服

工服清洗由我司確定的服務商進行清洗，我司與其簽訂合同，保證一定期間內價格波動區間合理，便于成本核算。

5、 職工教育經費

職工培訓由我司專人負責，我司提供培訓服務，可不計入甲方成本。

6、 其他人工成本支出

(三) 燃料和能源成本控制

燃料和能源成本是菜肴生產和經營中不可忽視的成本，盡管它在一般菜肴中可能占有很少的比例，但是，它在一個餐廳的經營中，仍然占有一定數額。控制燃料和能源成本主要是教育和培訓全體職工，使他們重視節約資源，懂得節約燃料和能源的方法。此外，管理人員還應當經常對職工的節能工作和效果進行檢查、分析和評估，并提出改進措施。此外，控制燃料和能源成本與制訂廚房節能措施分不開。

一) 標準化大鍋菜設計之初的節省能源

因公司各店要求達到三大規范標準，所以我們所做的菜與其它餐飲公司相比，同樣的菜所用的燃氣、水都低，標準化大鍋菜的研發之初，就有能源節約意識，例如：

1、 炒土豆絲這道菜，炒土豆切成絲以后用冷水加熱過程都是先用一大鍋水焯，然后用三大鍋涼水投涼，投涼后再熗鍋炒，這是目前行業內約定俗成的做法，而我公司一不焯二不投涼，我們少了4鍋水。由于不焯節約了鍋水的能源。

2、 我們標準化大鍋菜里炒青菜，如綠豆芽、小白菜、青炒油菜，青炒豇豆、青炒青椒土豆片等，這些新鮮的蔬菜，我們能不焯的就不焯，使用直炒，像這樣的青菜，我們禮信年年有這樣一批，每周三下午餐的廚師長培訓上，我們的顧問王主任都會給大家主講類似這種菜的制法。所以，在一天的供餐中，大部分青菜都節約了大量的水和燃氣能源。(其中菠菜要焯的，因為菠菜草酸含量高)

3、 再例如炸油條、炸油餅，一般公司用長方體的炸鍋，而我們公司都是用小鍋，第一個節油，節約熱能，因為油條、油餅在我們供餐食品中是受限面點，限制面點，人們不益受用過多，都是小型的。

4、 燉肉、燉排骨，傳統的用大鍋制，我們大部分項目要求就用高壓鍋，比用大鍋制至少節約60%能源，而且還保證味道。傳統的要2.5-3個小時，用高壓鍋45分鐘就行。

5、 冰箱：由于三大規范里有備料制，因此所用的原料，原材料都是新鮮的，青菜當天來當天加工當天做，肉類不能超過7天，每天基本都是零剩余，正常用3個冰箱的，我們用一個就夠，冰箱不開就節電了、節水了。

6、 “光盤”行動，采用量化制，按照用餐人數來做，減少了飯菜浪費，減少了殘儲垃圾的產出。

二) 廚房節約熱能常用措施

1、 不要過早地預熱烹調設備，通常在開餐前15—20分鐘進行。

2、 某些烹調設備，如烹調灶、扒爐和熱湯池柜等，暫時不需要它們工作時，應關閉開關，避免無故消耗能源。

3、 在烤制用錫箔紙包裹的食物時，要注意烤制的先后順序，這樣可以節約大量的熱源，因為通常烤制錫紙包裹的食物會降低75%的熱效能。

4、 定時清除扒爐下破碎的石頭。

5、 油炸食品時，應先將食品外圍的冰霜或水分去掉以減少油溫下降的速度。

6、 油炸食品時，最好用一重物按壓食品，從而加快烹調速度。

7、 帶有隔熱裝置的烹調設備，不僅對廚師健康有益，還節約了能源。通常，它會提高食物的烹調效率，節約25%的烹調時間。

8、 連續和充分地使用烤箱可以節約許多熱源。

9、 待食物擺放在烤箱中時，應使被烤食物保持一定距離，一般的間隔距離是3厘米，以保持熱空氣流通，加快菜肴的烹調速度。

10、 用煮的方法制作菜肴時，不要放過多的液體或水。否則，浪費熱源。

11、 烤箱在工作時，每打開1秒鐘，其溫度會下降華氏1度。

12、 廚房中使用的各種烹調鍋都應當比西餐灶的燃燒器的尺寸略大些，這樣，可充分利用熱源。

13、 向冷藏柜存放食品或從冷藏柜拿取食品時，最好集中時間，盡量不分散，以減少打開冷藏箱的次數。

14、 不需要冷熱水時，一定要將水龍頭關閉好。

三) 能源節約管理規定

餐飲企業作為用能大戶，如何切實落實國家節約能源的號召，在實際工作中做到有效合理使用資源，特制定本管理規定。

1) 建立健全節約用水、用電、用氣責任制，并落實到人;

2) 設立節能辦公室并指定專人具體負責節能工作;

3) 建立水電氣使用記錄和統計分析，明確用能計劃、節能目標、節能措施，定期進行合理用能分析;

4) 自覺使用節水型水龍頭、節能燈具、節能型燃氣灶等設備，保證計量表準確完好;

5) 杜絕用水器具的跑、冒、滴、漏水現象

6) 保證各類用水設備、電氣器械的日常維護保養，并做好記錄;

7) 聯合運行保障部門對各類器械進行檢查維修，及時發現問題;

8) 在員工中進行節能宣傳和教育，促使員工養成良好的節約意識。

9) 對于在節能工作中成績顯著，提出合理有效建議或改進措施的集體或個人進行獎勵或表揚。

除了食品成本、人工成本和能源成本，餐飲生產和經營成本還有許多項目，如固定資產的折舊費，設備的保養和維修費，餐具、用具與低值易耗品費、排污費、綠化費及因銷售發生的各項費用。這些費用中有的屬于不可控成本，有的屬于可控成本。經營費用的控制方法只有通過加強餐廳的日常經營管理才能實現。

(四) 環保措施

公司各餐廳參照環境管理體系認證要求執行，一次性用品，外帶餐盒、塑料袋等均使用可降解、可重復使用的環保產品。