(一) 食品衛(wèi)生管理制度

一) 食品衛(wèi)生管理簡章

1、 有有效的《營業(yè)執(zhí)照》、《餐飲服務(wù)許可證》并在許可范圍內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，不得偽造、涂改、出借《餐飲服務(wù)許可證》，并懸掛于店堂內(nèi)。

2、 每年組織職工進(jìn)行一次健康體檢，定期進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。健康證、培訓(xùn)證隨身攜帶或集中保管隨時備查。新職工必須體檢、培訓(xùn)合格后方可上崗工作。

3、 每日對職工的健康狀況及個人衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，并做記錄備查，發(fā)現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的疾病及時調(diào)離崗位，經(jīng)治療復(fù)查無傳染性后方可恢復(fù)工作。

4、 法人代表、負(fù)責(zé)人及食品衛(wèi)生管理人員必須熟悉食品衛(wèi)生法，預(yù)防食物中毒等食品衛(wèi)生知識，企業(yè)負(fù)責(zé)人和各部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作，明確崗位職責(zé)、工作標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生制度懸掛于各崗位。

5、 定期對本企業(yè)的食品衛(wèi)生工作逐級進(jìn)行監(jiān)督檢查，每月不得少于2次，并有記錄。

6、 按照量化分級評分標(biāo)準(zhǔn)定期對本企業(yè)的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查評分，并有記錄，存檔備查。

7、 對各項食品衛(wèi)生工作制定具體的獎懲制度，分別給予獎勵和處罰，并有獎懲記錄。

8、 員工個人餐具，茶具集中存放，擺放整齊，干凈。

9、 食品庫房、加工間、餐廳等食品生產(chǎn)經(jīng)營場所不得存放私人物品，更不能存放有毒、有害物品。

二) 食品衛(wèi)生管理階段

(二) 采購食品、原材料的衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)

采購食品、原材料必須遵照《食品安全法》對食品衛(wèi)生的具體要求，所購食品、原材料應(yīng)當(dāng)無毒、無害、符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀，做到如下要求：

1、 禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的食品和原材料。

2、 禁止采購含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品和原材料。

3、 禁止采購含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品和原材料。

4、 禁止采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。

5、 禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品。

6、 禁止采購容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的食品和原材料。

7、 禁止采購摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的食品和原材料。

8、 禁止采購用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或非食品當(dāng)作食品的食品和原材料。

9、 禁止采購超過保質(zhì)期限的食品和原材料。

10、 禁止采購含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的食品和原材料。

11、 其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品和原材料。

(三) 冷藏、冷凍食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

(圖片來自網(wǎng)絡(luò)) (圖片來自網(wǎng)絡(luò))

1、 食品冷藏冷凍前，應(yīng)盡量保持新鮮、減少污染，以延長保質(zhì)期，保證衛(wèi)生質(zhì)量。

2、 保證冷藏、冷凍設(shè)備的正常運(yùn)行，發(fā)現(xiàn)異常及時處理。

3、 食品冷藏溫度0℃— 10℃，冷凍溫度 -18℃以下。

4、 食品擺放必須隔墻離地，碼放整齊。

5、 經(jīng)過初加工的冷藏食品必須用保鮮紙包裹防止污染和干耗，存放時使用合適的容器盛放，容器必須干凈。

6、 熱食品待涼后才能進(jìn)冷庫冷藏，并加蓋存放以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱氣味。

7、 存放期間為使食品表面有冷空氣自由流動，放置時距離間隔要適當(dāng)，不可堆積過高導(dǎo)致冷氣透入困難。

8、 包裝類食品存放時盡量不要碰到水，要放到貨架上。

9、 魚蝦類最好與其它食品分開放置，奶制品要與有強(qiáng)烈氣味的食品分開存放。

10、 存、取食品時盡量縮短開啟門的時間，并盡量減少開啟的次數(shù)，以免庫溫波動太大，影響儲存效果。

11、 要隨時和定期地關(guān)注冷藏的溫度，并定期進(jìn)行冷庫的清潔工作。

12、 生熟食品要分開冷藏。

13、 嚴(yán)格控制食品有效期，食品應(yīng)先進(jìn)先出，不超期存放。加強(qiáng)出、入庫檢查，觀察脂肪酸敗跡象。

14、 定期大掃除，倒庫，除異味，保持冷藏冷凍庫清潔衛(wèi)生，做到地面、貨架干凈整齊，食品擺放整齊。

15、 冷庫、冰箱每周除霜、刷洗，并做好記錄。附：《餐廳冰箱、冷庫化霜記錄表》

(四) 售賣衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、 售飯前，售飯工具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格消毒。

2、 當(dāng)班時嚴(yán)禁對著顧客、食品咳嗽、打噴嚏。

3、 嚴(yán)禁餐廳工作人員在餐廳工作區(qū)域內(nèi)隨地吐痰。

4、 售飯過程中，注意避免手指接觸到食物及顧客餐具口。

5、 禁止把從餐具中滑落的食物給顧客食用。

6、 時刻保持售飯區(qū)域臺面衛(wèi)生，確保殘食及時得到清理。

7、 在顧客用餐完畢后，餐廳公衛(wèi)人員應(yīng)及時清理餐桌，以便于下一位顧客使用。

8、 餐廳公衛(wèi)人員使用的抹布等清潔工具應(yīng)保持清潔。

9、 要時刻保持顧客刷碗池的清潔及下水道暢通，防止污水外溢。

10、 要時刻保持顧客餐具擺放架的清潔。

(五) 員工個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、 凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等)均應(yīng)遵守本管理制度。

2、 新參加或臨時參加從事食品操作與服務(wù)的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

3、 凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、 從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

5、 食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

6、 食品安全管理人員應(yīng)統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明(或復(fù)印件)，以備檢查。

7、 必須經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)，具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣和職業(yè)道德。

8、 工作人員手部一旦有創(chuàng)傷、膿腫時，嚴(yán)禁從事生產(chǎn)作業(yè)。

9、 對患上呼吸道炎癥或口腔疾病的人，要暫時脫離接觸直接入口食品的工作，嚴(yán)防對食品的污染。

10、 工作人員上崗前，應(yīng)穿戴好工作服、發(fā)帽，頭發(fā)不能外露，并保持清潔整齊。

11、 工作人員應(yīng)做到“四勤”(勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服)。

12、 工作人員用手直接接觸產(chǎn)品時，應(yīng)戴上完整、清潔的一次性手套。

13、 禁止在工作場所中嚼口香糖、飲食，非必要時勿互相交談。

14、 穿戴好工作服、工作帽，嚴(yán)禁穿著工作服走出餐廳工作區(qū)。

15、 不隨地吐痰、不吸煙、不穿拖鞋、不戴戒指，操作前后及大小便后要洗凈雙手。

16、 更衣柜內(nèi)只能存放個人的衣物和洗澡用品，不能存放其它物品。

17、 餐廳經(jīng)理和廚師長應(yīng)十分重視本餐廳一線員工的個人衛(wèi)生和健康，并經(jīng)常進(jìn)行檢查與督導(dǎo)。

(六) 餐具洗滌、消毒標(biāo)準(zhǔn)

1、 洗滌餐具分為熱力消毒和化學(xué)(消毒劑)消毒。

2、 熱力消毒方法：“洗碗機(jī)”餐具必須堅持一去渣、二清洗、三熱力消毒三道序。

3、 熱力消毒溫度應(yīng)達(dá)到90℃以上，作用10分鐘。

4、 洗碗機(jī)水應(yīng)一餐一換，定期清洗機(jī)器。

5、 化學(xué)(消毒劑)消毒方法：餐具消毒應(yīng)堅持一去渣、二清洗、三消毒劑消毒、四沖洗、五擦干，共五道工序。

6、 必須達(dá)到消毒液的規(guī)定配比濃度。

7、 配制后的消毒液應(yīng)一餐一換，不得連續(xù)使用。

8、 經(jīng)過洗滌、消毒后的餐具感官檢查標(biāo)準(zhǔn)為：光、潔、澀、干。

9、 經(jīng)過洗滌、消毒后的餐具要專柜儲存，擺放整齊，不得與其它物品混放。

10、做后的收尾工作：洗碗機(jī)使用后做到斷電、斷氣、斷水，保持清潔池清潔干凈，臺面、地面清潔無污物、無積水。