著文/宋國興

漫像/朱鳳翔

制作/程勤海

《中國灶神》之  鄭紹武

鄭大師叫鄭紹武。是川菜名師。

人們常戲謔他是姓“正”的大師，是因為老頭兒有點兒倔脾氣。

你讓他做事，他不倔。可你別請他吃喝。一說請他吃飯，十有八九你得讓他頂回來。

老頭兒正了一輩子。打小就正。

其實，正，就是個實在。

常有人覺得實在人吃虧。鄭大師說他這輩子沒覺得吃過啥虧。就覺得活得挺好。他壓根兒就沒想過這些小肚雞腸的事。

他是個心大的人。心大得躺那兒就著。

他一輩子就沒做過夢。這是真的。

至于要成為中國烹飪大師的夢，就更沒做過。

他只知道實實在在做好川菜。從自小學徒一直做到現在。

做著做著，他就真成了烹飪大師了。還是政府欽定的正宗川菜傳承人。

在通往川菜文化的高山上，他不停歇地攀登著，每一步都那么踏實。

走出鄉村

人說“女兒是父母的小棉襖”。鄭紹武的父母就沒有小棉襖的命。

膝下四個孩子清一色禿小子。

鄭紹武行三。上面兩個哥哥，下面一個弟弟。

他的老家在北京通縣。地地道道農民的孩子。

農民的孩子自小就是父母的幫手。只要會玩了，就離不開干活。鄭紹武就是這樣。

1958年那年，父親去十三陵水庫出外工，一去一整年。這年他才7歲。也得跟著母親哥哥一起翻地、撒肥。

他的小學是在村里上的。中學可就遠了。每天上學要走近20里路。

中學沒趕上好時候。正是哪特殊的年月。

亂亂哄哄中，他就升入初中三年級了。學校基本不上課了。成天就是斗校長、整老師。同學:他覺得不好。這不叫正事。校長、老師教咱們學知識，怎么就不對了？還那么狠心地斗。他想不通，也看不慣，還管不了。索性就回家再不去學校了。

鄭紹武打小就是個直性子。定了的事，那就認準這個事了。不會猶豫，也不會后悔。不去學校了，那就徹底不去了。連畢業證的事想都不想。就一謀真心地干起了農活。什么翻地挖土裝糞車、收割玉米刨茬子。外帶照看小弟弟。十五六的孩子干的全是大人的活。尤其半夜扛著鐵鍬看稻田，那真不是該一個孩子干的。好家伙，黑漆漆的夜，四周不見一個人影的野外，靜得那么瘆人。忽而腳下草棵子里躥出一只地鼠，猛地又是幾聲夜貓子鳴叫。一人走在田埂上，不由得脊背一陣陣發麻。

鄭紹武就這樣一天天地干著。骨頭里慢慢滲入了男人的膽魄和堅強。

1971年的一天，村里的大喇叭廣播了一個通知。大隊.在大喇叭里喊鄭紹武父母說，市里來咱們大隊招工啦。要貧下中農子弟。你們家是下中農，有你們家的份兒。快讓你們家老三來大隊報名！好事碰了別誤了，麻溜著點兒啊！

這可是個打著燈籠也難找的好事啊！鄭紹武父母趕緊帶著他就去了大隊部。一問，原來是北京市第一服務局來村里招工。大隊的人說，這次招的是專門的廚師。政審和參軍一樣嚴。

鄭紹武父母一聽，生怕自家的老三有哪點兒不合格。就央告大隊的人說，求您幫著給我們說說，別把我們家老三拉下來。讓我們家也出個掙工資的人。

大隊的人聽了一笑道，這事成不成也不在我們。人家先面試。面試成了再到縣醫院檢查身體。快回去把那一身泥呀、土呀洗干凈，換換衣裳。面試的時候也瞧著順點兒眼。

在一家人的期盼中，鄭紹武過了一關又一關，終于進入了各區縣一共八百多人的大名單。

再挑、再選。最后定下了100  人。其中就有鄭紹武。

該落實單位了。

分配是按照菜系劃分的。學淮揚菜的到民族飯店。粵菜學員歸北京飯店。分到友誼賓館和莫斯科餐廳的是專學西餐的。四川飯店自然是川菜了。鄭紹武分到了這里。從此川菜就成了他的立身之本。

百人的新學員被拉到永外的商貿學校。當時這里叫的是五七旅館。每班20人。由軍代表負責訓練，每天出操、上課、學習。完全軍事化管理。

烹飪專業課是請北京各大飯店的老師傅講授。川菜師傅名頭不小。是北京飯店行政主廚張志國先生帶班。

張先生乃川菜名師。對川菜有著獨到的理解及獨創。后在上世紀八十年代即編著出版了《北京飯店的四川菜》一書

鄭紹武起步即得名師栽培，實在是人生、事業之大幸。正如荀子在《勸學》中所言“青出于藍而勝于藍”，靛青出自蓼藍。張志國先生就是未來提煉出鄭紹武這一靛青的第一個蓼藍母體。

張志國先生來上課了。他站在講臺上，用眼睛掃了一遍坐在下面的半大小子們，問道，你們都是來學廚師的。知道廚師是干什么的嗎？

孩子們就七嘴八舌地答道，知道。做飯的。

張先生苦笑了一下，無奈地說，這，這倒也對。正確的理解應該是這樣的，廚師，是以烹飪為職業，以烹制菜點為主要工作內容的人。也就是毛主席教導我們的，是為人民服務的。

孩子們驚訝地竊竊私語著。他們第一次聽到一個做飯的，還有這么正規的名稱定義。

張先生敲敲講桌，孩子們安靜了下來。張先生接著說道，所以呀，你們可不能小瞧了廚師這個職業。在某種程度上來說，廚師是人類的第二父母。

孩子們這下憋不住了。課堂上一下就嘈雜起來。有驚訝的、有議論的、還有捂著嘴不住地笑的。

張先生和善地看著孩子們。等教室里安靜下來了，張先生才微笑地又問道，知道了廚師的意義，現在我再問問你們，廚房是做什么的？

孩子們這次回答得挺齊：做飯的！

張先生聽了“噗嗤”一下就笑了。然后他故意板起臉說，你們怎么就知道個做飯的？廚師既然是為人民服務的，那廚房就是廚師的崗位、戰場。這里有規矩，你必須學會；這里有重任，你必須承擔；這里有門派，你必須明白。

張先生叫起一個孩子來，問道，剛才我講的你明白了嗎？

這男孩回答：明白了。

張先生拿起桌子上的菜刀，問道，這是什么？

男孩回答：菜刀。

張先生白了他一眼，不耐煩地說道，這用你告訴我啊？又問，干什么用的？

男孩回答：做飯的。

“哄——”整個課堂的孩子們都笑了。男孩一下慌了，急忙改口道，不是，是，是切菜的。

張先生忍住笑，嚴肅地說，你們都是按照參軍入伍的條件招來的。戰士的武器是槍。廚師的武器就是刀。戰士要練槍法。廚師就要練刀法。

孩子們露出不以為然的神情。張先生咳嗽了幾聲，壓住了孩子們的議論后說道，學廚師，首先第一步就是要學會刀的使用。

張先生握起菜刀，邊示范邊講解著刀法要領：右手握住刀柄把穩刀。左手半握呈蟹爪狀，中指頂刀，食中二指頂住刀身也可以。手指的中關節與刀成60度，而且右手拿刀切東西時，抬起刀的高度不要高于左手中關節。還有，切菜時一定要把大拇指縮在另外四個手指的里面，這樣就不會切到手了。練習熟練了,只要輕輕握住刀柄最后端,  不怎么用力,輕輕一顛一顛,菜就能切成粗細均勻的絲。

一把刀的使用就有這么多講究。鄭紹武就感覺到學廚師看來不是個簡單事。他暗下決心，一定跟著師傅學出個樣兒來。

學會了用刀再學站姿。開始孩子們沒把這當回事。鄭紹武也覺得一個站立有啥好學的？可是讓張先生一講，這站姿對廚師來說就是門學問了。

這回是大家都站在那兒，張先生一個一個糾正姿勢。他邊掰這個胳膊、拍那個腰，邊說著站姿要領：腿、腰要直立,最好挺一點。肩膀和手臂的根部應該盡量放松。切菜是腕部在用力。切菜的時候，刀和手面應該成90度。身體既不向右傾斜也不向左。與案板的角度，從理論上來說應該是平行的。但個人情況不同,允許有一定誤差。總之,  要保持姿勢的挺直,這樣不會腰背勞損。

就這么一個用刀、一個站姿，把鄭紹武一開始對廚師的不以為然一掃而光。

起初，他總以為當廚師不就是做飯嘛。別看他剛是個十幾歲的孩子，在家也常幫母親做飯。有時候母親地里的活兒忙不過來，紹武自己就把飯做了。剛來的時候，他還自得自己比別人強呢。這讓張先生一按套路要求，自己都不知道怎么下手了。

他漸漸明白了，廚師是一門不簡單的學問。必須實實在在學藝才行。

培訓班就像一塊良田。小伙子們如同小樹苗般地在這里汲取著大地的營養。半年中他們懂得了什么叫菜系，懂得了川菜的特點，懂得了菜要炒好，不串味，必須分湯鍋、炒鍋、燒鍋。

半年后，懂得了做人、規矩、紀律、粗淺廚藝的這批小后生，來到了前門的力力餐廳開始實習。

鄭紹武從鄉下真正走進了大都市。

走進后廚

鄭紹武的  “正”，包括他事業路途的正。

就像老天刻意要把鄭紹武雕琢成一個川菜大工匠似的，沒讓他的從業之路走一點兒彎路。從開始的培訓就由川菜名師張志國啟蒙，現在該實習了，又讓他來到了經營正宗四川風味的北京市一級餐館，地處北京前門繁華商業區的力力餐廳。

這下鄭紹武徹底置身在了川菜這個四川大火鍋里了。

力力餐廳可不一般。它始建于1954年。六十年代初，四川藉的中央首長因公務，外事接待，常光臨這里。郭沫若先生經常到餐廳品嘗四川風味菜肴。1964年秋，郭沫若為力力餐廳親自題寫了匾額，并贈詩一首："盤中粒粒皆辛苦，席上盤盤出火爐，食罷常思來不易，鼓足勁頭莫躊躇。"

力力餐廳店名原想叫"勞動食堂"，意思是勞動人民吃飯的地方。因考慮當時社會上勞動人民識字不多，勞動二字過于繁瑣.才取其兩個字中的"力"字，定店名"力力"。

店名實在，鄭紹武人性也實在。命運為他安排的啥都那么正合適。

真正的修煉開始了。

張志國先生帶著他們學川菜。都國良先生專負責教他們面點。

作為川菜門店的力力餐廳也真夠正。既然主打川菜，就都是四川名師。即使面點師傅不做菜，也是正宗的四川人。都國良先生就是專門從成都請來的面點名師。

鄭紹武先跟著都國良先生學做擔擔面。

當徒弟，得讓師傅喜歡。師傅喜歡你了，就愿意好好教你。你這個徒弟就能學到真本事。怎么才算好徒弟？勤快、本分、知大知小、學藝踏實、不偷奸取巧。這不光是當徒弟應該做到的，做人都應該是這樣的。常說做事先做人，其實說的就是做人做不好，事也甭想能做好。

鄭紹武從小苦出身，也懂得疼父母，懂得為家里操心出力。他的懂事是從苦里吃進心里的。這樣的孩子做人不用人教，也不用費心思去耍小聰明裝成什么樣。一切就那么自自然然地做到了。

鄭紹武就是這樣。到了力力餐廳，和在家一樣。該干的，不用誰說，都干了。早早來到后廚先把衛生做了。該準備的東西準備好。末了再給師傅沏半杯茶。等師傅來了，再把熱水續進杯子。這些他都不是刻意做的。好家教的孩子身上都有著懂事的程序軟件。

都先生很喜歡鄭紹武。教得也耐心。把他當成自己的孩子教。其實都先生是對人、對事要求都很嚴格的人。一件事就是一件事。絕不馬虎。就是一個擔擔面吧，他也讓你起根兒就得弄明白。

這天，都先生忽然就問鄭紹武：紹武，你學擔擔面，知道為啥叫這名兒嗎？

這話一下把鄭紹武問愣了。他支吾著說不上來。

都先生笑笑說，記住了，不管學什么，都得弄清楚來龍去脈。不懂裝懂學不成本事。不懂就問才能長學問。

接著都先生告訴他，擔擔面是四川非常著名的一道小吃，已經有上百年的歷史了。相傳是1841年一個綽號叫陳包包的自貢小販創出的。因為最早是用扁擔挑在肩上沿街叫賣，所以才叫擔擔面。

飯菜里面還有這么多傳說、故事，鄭紹武就覺得很有意思。這初始的餐飲文化教育，讓他感到了中國餐飲文化的神秘有趣。

鄭紹武想盡快學會做擔擔面。可都先生卻不教他做面，而是先讓他學做湯。見他總想問面的事，都先生就問他，紹武，你愛看戲嗎？

鄭紹武隨口就答：愛看啊。尤其《智取威虎山》里楊子榮那嗓子，太棒了！

都先生把火勢調小了后，轉過身指著他說，你說的嗓子好，就是人家的腔好。老話說，廚子的湯，唱戲的腔。做不好湯不是好廚子，唱不好腔不是好戲子。菜好吃、面好吃，就好吃在湯上。這你可得記住。

都先生擔擔面的做法，是鄭紹武刻在心里的記憶。至今他也只認擔擔面里放芽菜才是正宗四川味兒。放那種大葉子的冬菜，那就差事多了。

學川面，從面的名稱學起。學川菜，從剝蔥剝蒜修姜開始。簡單是人生起步的楔子。只有從這里開始才能打進職業的臺面。

看到鄭紹武粗活熟練了，張志國先生就對他說，從今兒開始你練開生吧。

鄭紹武眨眨眼，不明就里地問：開生？開什么生？

那時，各大飯店的食材都是由特供點供應的。許多肉類都是冷凍的。尤其魚，就沒有活的。取回來都得化凍后收拾。去鱗、掏腸肚，這一套做下來就叫開生。

張先生一指旁邊的一堆凍魚說，去，把那堆凍魚化開收拾干凈。

鄭紹武怯生生地問，不是練開生嗎？

張先生笑了笑道，是啊。這就是開生嘛。

開生是個臟累活兒。雞肚子臭，魚肚子腥。開生開得臭烘烘。從這天起，鄭紹武他們幾個小年輕就輪著干起了開生活兒。

學會開生練切菜。

這是真正練刀工的時候。平刀法、斜刀法、直刀法、劈刀法。只練得小哥兒幾個丁兒、絲兒、塊兒、片兒全都有模有樣了，師傅這才說了句，嗯，有點兒意思了。

這一天，鄭紹武在案板上切菜切得正來勁呢，忽聽張志國先生高聲亮嗓地來了句，你要是怕那案板跑了，就爬那上邊。貼著管什么事？！

鄭紹武不知道張先生說誰呢，就四下里看了一圈。

張先生沖他一揚下巴，說，看什么看，說你呢！你瞧瞧你那圍裙，快成抹布了！

鄭紹武這才醒過夢來，原來自己貼得案板太近了。按師傅教的，應該距離案板一拳頭遠，而且還要站成丁字步。張先生本來是個好脾氣，可你要不按他教的做，那他就對你沒好臉兒了。

會了幾樣技藝的小年輕從開生、切菜、做面點到上灶炒些家常菜，每人都一個月到半年地輪著干。直到這些技藝都熟練了，才又開始學干貨的漲發。

干貨都是高檔菜的食材。魚翅、海參、燕窩、魚肚兒。這些都不能沾油，而且對水溫、火力要求都非常高。

川菜是中國八大菜系之一。以麻、辣、鮮、香為特色。鄭紹武對現如今的川菜做法很不以為然。一個辣字就把川菜全包括了。其實川菜川菜風味包括成都、眉山、內江，自貢等地方菜的特色，主要特點在于味型多樣，即復合味的運用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品。不同的配比配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚泡椒雞腳香、怪味等各種味型。無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。

川菜在烹調方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有甜、酸、麻、辣、苦、香、咸"七味"；干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油八滋之說。

川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽。其中最負盛名的菜肴有：干燒巖鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、廖排骨、怪味雞、宮保雞丁、五香鹵排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔面、賴湯圓、龍抄手等。

鄭紹武一上道就正，正就正在老師傅們那種工匠的較真勁兒。在川菜館那就說川菜。別的菜系就別在這兒提。那年月的師傅都是跟著他們上一輩的師傅學徒學出來的。老一輩師傅對學問、技藝的恪守，那丁是丁卯是卯，絕不走半分樣。那種誠信、本分，更是從祖上原分原樣地一代代往下傳。到了鄭紹武他們這輩兒，師傅們依然承繼著老一輩的規矩。

規矩就是鐵律。大家都自然而然地堅守著。川菜師傅當然也懂、也會做別的菜系的菜。可師傅們不許鄭紹武這些徒弟們亂問、亂學別的菜系的菜。他們有時候也問，誰問都得讓師傅堵回來。師傅們怕他們學雜了。就像唱戲的師傅不許徒弟唱歌、唱歌的老師不許學生唱戲的道理一樣，發聲方法亂了，唱出來的聲腔就不是味了。

鄭紹武學得認真，干得也踏實。不管切配、上灶，他都能一站一天，就那么不聲不響地干著。偶然不小心切了手，也只是用鹽水泡泡傷口，忍著疼該干啥干啥。人一踏實了，就像金子放在了暗處，不用有動靜，就在那兒泛著亮光。師傅們對鄭紹武就是這樣的印象。所以當他們實習結束要走的時候，力力餐廳的師傅們實在舍不得放他走。

鄭紹武告別了力力餐廳，走向了等著他到來的四川飯店。

走近高山

如果說川菜是中國餐飲文化中的寶藏，那么四川飯店就是一座寶藏蘊藏量最大的高山。

這是一家非同一般的飯店。因為這里最早是  “勛貝子府”，所以整座建筑都是按照貝子府的級別建造的。有中路和東、西兩路建筑。中路南北縱軸線上有府門，共五進院落。

這家占地1萬多平米的飯店是由一些老帥提議，周恩來總理商定的店名，由郭沫若親筆題寫的牌匾。四川飯店主要是為熱愛川菜的人士服務的。鄭紹武到這兒的時候，也正是這個時期。他清楚地記得，

四川飯店，宏楊了中華飲食文化，改革開放后，四川飯店接待過數以百計的世界各國政要，包括美國總統、西班牙國王、澳大利亞總理、加拿大總理、英國首相、基辛格、著名科學家霍金、李政道、楊振寧……

四川飯店非同凡響，管理它的人同樣不是等閑之輩。

四川飯店的當家人是褚土根和朱慧兩位經理。朱慧經理是三十年代的老地下黨員，曾為上海的中共地下黨首腦機關做掩護，與老一輩中央領導人大都相熟。1973  年3月，四川飯店重新開業后，許多復出的老首長都喜歡到這里歡聚。這不僅因為這里有風味正宗的四川菜，還因為他們熟悉的性格開朗、特別熱心腸的“機關槍”老板娘朱慧就管理著飯店。

在哪特殊的年代里，朱慧可是寧可受罪也不亂咬人，老一輩革命家們都很敬重她的正直。朱慧就到住地看望他。他邊對她說：“朱慧同志，讓你受委屈了，因為我，你受牽連了”。有的領導來四川飯店時，一見面就和朱慧擁抱在一起，還開玩笑地說：“  ‘機關槍’別亂響！首先要把身體搞好啊！”

現在，鄭紹武走進了四川飯店，就是走到了這座川菜大山的山腳下。要想上到它的高處，乃至峰頂，就要舍出力氣，不停歇地攀登。

這無疑是一場修煉。

朱慧經理對樸實勤快的鄭紹武是喜歡和認可的。響鼓不用重錘。朱經理快人快語的一句“小鄭，你小子給我好好干啊！”就讓鄭紹武體會到了朱經理對自己的期望和要求。

做首長的飯菜是極講究的。頭一天接到通知后，當天晚上就要把第二天的熬湯原料備好。包括醬油、料酒、醋、咸鹽、味之素、雞、鴨子、棒骨、干貝。第二天等著走菜。該燒的魚、魚翅、牛頭也得燒好。該除水的除水。然后用湯喂好。

菜品的質量不只在真材實料。制作工藝的粗細才是決定它成敗的關鍵。中國飲食文化的真諦也都深藏在制作工藝的流程里。就像給肉喂湯，花一定的功夫把肉喂足了湯，做出來的菜便有底味。吃起來回味無窮。肉不喂湯，那菜品做的就是表面文章了。這樣的菜就經不起品味、香不了久長。如同做人，表面光鮮不抵內心充實。真正的力量在于意志的堅強。

做菜的工藝在鄭紹武的心中轉化成做人的道理，在熟練技藝的同時，也在成熟著自己。

鄭紹武很幸運。川菜泰斗劉少安、陳松如、劉少奎等老一輩川菜名家歷史地就成了他攀登川菜高山的領路人。就像一所大學，其名不在于有多少大樓，重在有多少大師。四川飯店也不是因了它專事川菜即為名店。它之貴就是因為它擁有著一批川菜大師，將中國的川菜做到了登峰造極。有這樣的大師傳承，鄭紹武的攀登之路就不會迷途。當他稍有偏差的時候，師傅們就會用嚴厲將他喚回到正路。

這天，已經可以獨立上灶的鄭紹武遵師父之命烹制一道回鍋肉。他信心滿滿地持鍋掌勺，上了火、倒入油，一陣兒叮叮當當，將炒好的菜出鍋入盤。

回鍋肉號稱川菜之王。是一道美味可口的地方傳統名菜。主要食材是帶皮的豬肉，蒜苗，也可加青椒做輔料。師父能讓自己掌勺這道菜，鄭紹武心里就有點兒得意。菜一出鍋，他便亮了一嗓子：走著——

這一嗓的喊，聽的是叫服務員端走上桌，其實是他為自己的技藝叫好喝彩呢。正在他哼著小曲等來人端菜的當口，師父劉少安快步走過來，說了聲：等等！

鄭紹武一愣，問師父：怎么了？

師父沒說話，直接端起盤子看著這盤回鍋肉。稍傾，嘟噥了一句，你這是炒的啥子菜？

鄭紹武眨眨眼答道，回鍋肉啊。

師父提高了聲音問道，啥子狗屁回鍋肉，這是烤肉了嘛！誰教你這樣子炒的？

鄭紹武有點兒發蒙地答道，您教的啊。

師父這下火了。把盤子往灶臺上重重一放道，胡扯！我教你把肉燒成焦的了？這讓客人怎么吃？你能干就干，干不了走人！別在這兒砸四川飯店的牌子！沒見過你這么笨的！

后廚的人們被劉少安先生的火氣驚呆了。人們面面相覷，誰也不敢出聲。劉先生原本是位好脾氣的長者。可得分什么時候。誰拿工作不當事了，讓他看見那他絕沒好話對你。

鄭紹武也是要強的。當著這么多人被師父責罵，真羞得想找個地縫鉆進去。師父的火氣是他炒菜的火引燃的。他炒菜的火太沖了，一不留神把肉皮炒焦糊了。這樣味就進不去了。師父的這頓罵，讓他一下子明白了，進了四川飯店，只是剛剛踏過了川菜的廟門坎兒，要想念好川菜這本真經，必須清心寡欲、除掉一切雜念地好好修煉。

師父的責罵就像警鐘，常響在他的耳邊。伴著這警鐘，他不僅懂得了火勢的運用，烹飪的技藝也一天天長進。到了1975年，鄭紹武成為了獨立掌勺的真正廚師。

1978年，已獨立上灶3年多的鄭紹武這天被朱慧經理招到辦公室。朱經理劈頭就問，紹武，明天小平同志陪希思首相來吃飯，你做個三元牛頭怎么樣？

鄭紹武稍稍頓了頓答道，您說行，我就行。還有別的菜嗎？

朱經理一揚手，屈指數來：還有小黃牛肉、魚香大蝦球、開水白菜。你們一人保一道菜。多精心。可別砸鍋啊！

鄭紹武得令即行。食材備好。

翌日。提前將肉去老皮再成方。加老母雞、老鴨、排骨、干貝，小火慢燉。就在小平同志和希思首相到來時，這里的肉也燉好了。

該上菜了。鄭紹武取出牛頭肉進盤澆汁，將修成圓形的胡蘿卜、白蘿卜、青筍擺入盤中。

菜端上桌了。鄭紹武在后廚邊干著活，邊擔心著自己的菜是否讓客人滿意。當服務人員走進后廚，鄭紹武趕緊悄悄問道，怎么樣？

服務人員壞壞地撇撇嘴，搖了搖頭，皺著眉說，你那道菜，夠嗆。

鄭紹武一聽，頭一下子大了。趕忙問，是嗎？他撓著頭愁容滿面地磨嘰道，這，這哪道工序都對呀。

服務人員看他當真了，忍不住“撲哧”笑了。趕忙告訴他說，逗你玩呢！小平同志吃著很高興。還說  : 家鄉味太好了！

鄭紹武轉憂為喜地給了對方一巴掌，板起臉說道，這事能開玩笑嗎？他舒了口氣又問道，那希思首相呢？吃得慣嗎？

服務人員裝著洋腔洋調答道，嗯，GOOD。中國菜太好了！

鄭紹武樂滋滋地目送著服務人員走出后廚后，開始歸置起案上的東西。今天的感覺很特別。拿起哪樣炊具他都覺著那么親，也分外重。

晚宴結束了。小平同志高興地要和廚師、服務人員合影。話傳后廚，大家歡欣雀躍。都急忙跑去照相了。此時鄭紹武卻悄悄地躲開了。他覺得自己是廚師，把菜做好是自己的本分。不管來的是首長還是普通百姓，只要這道菜是出自自己手里，那就必須精心做好。自己在四川飯店，就有機會為首長服務。這是工作。沒什么可特殊的。拿著和首長合影的照片張揚，那就更沒勁了。自此以后，鄭紹武就再沒和任何一位政要合過影。

鄭紹武可真是姓  “正”啊！

走到山腰

形容鄭紹武的學藝之路，用的上這句老話了——“天降大任于斯人也，必先苦其心志勞其筋骨”。朱慧經理也常常耳提面命地囑咐鄭紹武，要好好學技術。學好了是自己的本事。

在師父的教誨、自己的苦學中，鄭紹武在川菜的高山上不斷地攀登著。1984年，他考取了國家高級技師。成為了實至名歸的川菜接力人。

隨著老師傅們的老去、退休，學有所成的鄭紹武成了錐處囊中的管理人選。

鄭紹武倒很冷靜。他知道自己還在登山的途中。距離山峰還難以企及。學無盡頭。他不敢有絲毫的放松。所以當1986年飯店選他出任副廚師長的時候，他生怕耽誤了自己學技術干脆地就推掉了。

有的人是想辦法能當個一官半職，鄭紹武是就想安分守己地學技術。朱慧經理一聽鄭紹武不想升職，也不想管人，就來了拗勁。一聲令下把他叫來，問他，選你當副廚師長，你為啥不干啊？

鄭紹武囁喏著答道，不是您讓我好好學技術嗎？我覺得自己的技術還不行，當了頭兒一來耽誤學技術，二來我也管不好，給您捅婁子。

朱經理板起臉說，我讓你好好學技術，這沒錯。合著你學了技術就一點兒別的心也不操了？單位培養你成了高級技師你留著熬著吃呀？怎么就不能為單位多出點兒力？我老太太還成天折騰呢，你個小年輕就敢打退堂鼓？反了你了！

鄭紹武一看朱經理火了，趕緊解釋：不是……

朱經理根本沒給鄭紹武留話口，截住他的話頭兒就問，不是什么？是不是不服從領導？是不是不聽從組織分配？嗯？

鄭紹武一看這有理說不清的陣勢，只好苦笑著回答，是。是。

朱經理緩了一口氣道，副總廚你不干就不干吧。我有的是人選。我看你也不適合當副總廚。

鄭紹武一聽暗自高興。心想，總算推了這差事了。

誰知朱大姐話鋒一轉說道，從明天起，你上任總廚師長。我倒要看看你干了干不了！

朱慧經理的脾氣那是說一不二的。連中央首長都敬她三分，甭說別人了。那些國家領導人的孩子們來了飯店，只要讓她碰見，準罵一聲，小王八蛋，又來吃了！

鄭紹武讓朱經理罵成了總廚師長，二話沒敢說就老老實實上任了。

當上了總廚的鄭紹武，上任后第一件事就是先把住進貨關。

食材采購，里面的說道可就多了。作為總廚，只要你有私心雜念，你都不用太費心思貪便宜，只要你面上的事讓供貨商過去了，那便宜自然就送上你門來了。

比如進凍肉、凍蝦、海鮮。只要貨到了，你過秤付款即可。不用在分量上動心思、做手腳，供貨方就樂不可支。何故？那水凍成冰它也是肉的價、蝦的錢啊。只要雙方都揣著明白裝糊涂，那供貨方能不感謝你嗎？

鄭紹武正。正得連這點兒貓膩也不給對方留。更不給自己留。他明白地告訴供貨方，付款要按出成率算。咋個出成？先把凍貨拿一塊放在盤子里，讓它解凍化成水。然后除掉水再稱純貨的分量。達到九兩為合格，低于九兩必須降價。唉吆喂，這么一來，別說那點兒水的貓膩玩不了了，弄不好連整個貨的原價都保不住。這情形讓供貨方也就死了引誘鄭紹武一起玩貓膩的心了。

鄭紹武正得讓供貨方沒了脾氣、沒了算計。同時他也讓自己正得干凈、正得坦然。他化掉的不光是凍貨中的水，同時一起化掉的，還有做人過程中的心靈污濁。

擔起管理重任的鄭紹武，沒有當甩手掌柜。他依然和原來一樣該干啥干啥。對于制度的執行他于認真中又靈活變通。

就說對菜品的質量把關吧，他的獎懲辦法既讓人哭笑不得，又讓人心服口服。

按規定，菜沒炒好是要扣罰獎金的。鄭紹武想，徒弟們的工資都不高，獎金對大家來說是一塊挺要緊的補貼。扣了誰的也不忍心。這得想個新法子。

這天，一個徒弟把菜炒砸了。鄭紹武一嘗，味不對。他盯住徒弟問道，你說這菜能端上桌嗎？

徒弟自知理虧，也預料到這月獎金懸了。就擔心地問，您能不能少扣我點兒獎金？以后我一定注意！

鄭紹武白了徒弟一眼，輕描淡寫地說道，扣你獎金干啥？不長記性扣啥也沒用。

徒弟一聽不扣獎金，便嬉皮笑臉地連聲道謝，謝謝師父、謝謝師父！我長記性，一定長記性！

鄭紹武看了看徒弟，把這盤子菜往他面前一推，說道，想長記性就把這盤子菜全吃了。你嘗嘗這味道對不對。

徒弟一聽，愣了。再看鄭紹武，他就那么死盯著徒弟。那眼神絕對是沒商量的余地。

徒弟只好端起盤子大口吞咽著。也搭上他把菜炒咸了，吃到一半兒吃不下去了。就用乞求的眼神看著師父說，師父，您扣我獎金吧，別讓我吃了。

鄭紹武扭臉對站在旁邊的另一個徒弟說，去，給他盛一碗米飯，讓他就著吃。

這個徒弟趕緊盛來一碗米飯。鄭紹武一直盯著徒弟，看著他把飯和菜全都吃完為止。

后廚的徒弟們被這哥兒們的窘相逗得不住竊笑。鄭紹武揚手一指大家，高聲說道，你們別笑。以后不管誰把菜炒壞了，都一樣。你炒的你自己吃。這叫自作自受。我看你們長不長記性！

在四川飯店當總廚，腦子稍微活泛點兒幾年下來幾乎就能是個書畫收藏家。而且還都是藝術大家的作品。還別說是飯店總廚，就是這里的一般服務人員，手里有個幾幅名家字畫也都并不稀奇。

說來讓人難以置信。鄭紹武當了多年的總廚，別說名人字畫了，他連和名人的合影都沒有一張。你問他原因，他答得特干脆，兩字——不要。再問他干嘛不要？他答得特簡單：沒意思。

那年月，到四川飯店用餐的首長、部長絡繹不絕。著名的畫家、書法家幾乎就沒有沒去過的。藝術家們有的是把自己的作品帶去送給飯店。有的是帶著筆墨到了飯店現場作畫、寫字。相聲大師侯寶林雖不寫不畫，可他來了，也要站到一幅名家的國畫前，看著畫作現場抓哏來段現掛。

名家現場作畫、寫字是大家索要字畫的極好機會。服務員們大多都是這樣得到名家作品的。名家們來到這里興致也高。多畫幾幅、多寫幾幅也不在話下。有時這次有的人沒得到，下次來了還得再寫、再畫把欠的還上。

這樣的事情多了，有的名人就發現四川飯店里，就總廚鄭紹武從不張嘴要作品。一天，畫家黃胄帶著自己的一幅作品來了。他叫來鄭紹武，要把這幅作品送給他。誰曾想，擱別人求之不得的事，可在鄭紹武這兒卻被再三再四地謝拒了。

按鄭紹武的意思，我是廚師，做菜是我的工作。菜品就是我的勞動成果。人家是畫家、書法家，寫字作畫是人家的工作。作品也是人家的勞動成果。誰都不容易，咱憑啥白要人家的作品？每當別人和鄭紹武說，那些名人的字畫，哪幅都值幾百萬時，他都只是淡淡一笑，說句“不該咱得的，不要。”

鄭紹武就那么坦然豁達地專注在川菜的技藝上。心里干凈得無煩無惱。白天在后廚出一身汗，回到家頭挨枕頭就著。從年輕到今天，不懂失眠，不曾做夢。不論為誰做菜，夸贊他的菜好，也不論外國政要如何贊美他的川菜技藝，他都認為這是自己工作的一部分。事情過去了，就若無其事了。從不以此為得意的談資。

鄭紹武者，正紹武也！

走向高峰

鄭紹武在川菜的高山上心無旁騖地攀登著。

他攀援的高度日漸上升。

繼1984年他考取了國家高級技師資格后，又于1987年榮獲了“北京優秀廚師”稱號、1988年榮獲了北京首屆烹飪技術比賽個人熱菜的金牌。

到了此時，他感覺應該在多掌握一門菜系了。于是，他向中國的魯菜泰斗王義均先生表達了拜師的心愿。

王義均先生對鄭紹武這多年來的人品、菜品了如指掌。打心眼里看好他。能收他為徒，老人家自是欣慰。

1989年，在隆重的拜師儀式上，鄭紹武向王老莊重行地了拜師禮。從此他在中國餐飲文化的山路登攀上，又多了一個領路人。

轉眼到了1993年。

這年，全國第三屆烹飪大賽即將在石家莊舉辦。四川飯店決定派出鄭紹武參賽。條件是如果在賽事上拿了獎牌，來去的費用全部報銷。否則費用個人自付。

這次鄭紹武本不想參賽。倒不是心里沒底怕得不了獎。是覺得別這么接二連三地去掙榮譽了。他對自己的境況很滿足。唯一不知足的就是學無止境的技藝。

領導了解了他的心思，還是不改讓他參賽的初衷。這是關系到單位榮譽的事。當然要派出硬手出戰了。至于報不報銷費用，那只是領導的激將法。為的是讓參賽者能精心備賽。

鄭紹武回到家把自己的想法和妻子一說，妻子聽完就數落開他了：別學那抹不上墻的稀泥。領導派你去干嘛不去？你愛川菜、學川菜，得了兩回獎就到頭兒了？這么多年過去了，你不去比比，你知道你的技術到了哪份兒上了？去！該準備什么準備什么。是騾子是馬到那兒溜溜！

鄭紹武出馬了。

這次大賽分4個賽區。石家莊是其中的一個賽區。哪個賽區都是幾百人參賽。

賽場上，鄭紹武出手的是川菜代表菜水煮牛肉。另一個是魚香大明蝦。

賽場也是名利場。各種心態在名利面前盡顯尊卑。一些抖機靈的選手為了成績，事先就把食材準備得差不多了。這就給現場烹調騰出了從容的時間。

鄭紹武不玩這一套。他亮出原始食材，一切都從頭到尾現場實操。

評委、專家被鄭紹武的磊落實在感動了。隨著他水煮牛肉最后一道工序澆油的“滋啦”聲，從蒜香到花椒香再到蔥香，層層香味在屋里彌漫開來。待油爆聲音漸漸平靜下來，一大碗水煮牛肉就那么讓人垂涎欲滴地征服著大家。

接下來的魚香大明蝦更是在橘紅色的湯汁中，昂首翹尾地靜臥著一只閃著光澤的紅色大蝦。大蝦與泛著紫色的菜花相映生輝。極像是一件精心雕琢出的工藝品。

鄭紹武出手不凡的烹飪技藝在賽場上力壓群雄。他終以超群的實力，斬獲第三屆全國烹飪技術比賽個人熱菜金獎。

鄭紹武的登攀向著頂峰不斷接近著。

1995年，他擔任了北京地區川菜烹飪技藝大賽的評委工作。

也在這一年，他獲得了北京市旅游局和北京聯合大學旅游學院頒發的“國家旅游局星級飯店廚師長”上崗資格證書。

就在他全力向著川菜高山的峰巔沖頂的時候，突然在他的面前出現了需要審慎判斷的歧路。

1996年，北京市決定，四川飯店在恭王府開辦四川飯店分店。老四川飯店和香港方合資，改名為中國會會所。

中國會會所將不再是純粹的川菜了。按照港人的習慣加了粵菜。

川菜不純粹了，店名也不再有四川了。鄭紹武的感情上就怎么也過不去。他無論如何也割舍不斷與真正川菜的情感。所以當領導征求他何去何從的意見時，鄭紹武毫不猶豫選擇了就跟著川菜走，到四川飯店分店去！

四川飯店恭王府分店位于恭王府后花園內。恭王府曾是清朝乾隆年間大學士和坤的住宅。一八五一年，咸豐皇帝將此宅賜給恭親王奕，始稱恭王府。府內建筑融北方建筑形式與江南園林藝術為一體，堪稱王府之最。

以廚師長身份來到分店的鄭紹武，帶領著團隊60幾個人在恭王府開始了新的創業。

萬事開頭難。新生的分店立足未穩。就像深藏閨中的秀女難為人識。游客又不敢接待，怕壓桌影響效益。總共才一千多平米的實用面積，連冷庫都無地安身。好在此時接連接待了李政道、楊振寧、霍金等幾位世界著名的科學家。又接待了基辛格博士。讓這里的川菜有了名聲。慢慢地首長們也都不去老四川飯店而都改來這里用餐了。可是每天七八萬元的流水對維持這樣一大攤子家業，還是入不敷出。

鄭紹武決定擴大經營面積。

四川飯店恭王府分店主營川菜，兼營紅樓菜。設有八個風格各異、舒適怡人、古色古香的大小餐廳，可同時接待三百人的用餐。

再挖潛力。

他想到，在恭王府花園內的湖心亭、邀月臺、安善堂、大戲樓、益智齋等處舉辦不同規模、不同檔次的宴會、酒會及冷餐會、婚宴。在這里用餐，賓客將領略到東方文化神韻所特有的魅力，同時享受到精致美食及超值服務。

讓各景點的管理人員協助送飯菜，利潤分成。再加上主動贈送食客菜品，于是，活力大增。分店終于在市場的風浪里穩舵前行。

鄭紹武向川菜高峰登攀的腳步一刻未停。作為總廚市長，他從未放下手中的技藝。后廚的事務他都身體力行。川菜的烹飪與他如影隨形。就在這藝不離手的實干中，他一次次地得到了社會的褒獎。

僅2002年這一年，他就連獲3個殊榮：擔任“我為十六大添光彩”服務技能競賽中式烹調裁判員、榮獲“北京特級烹飪大師”稱號、榮獲“中國川菜烹飪大師”稱號。

沖頂的路上再遇新的考驗。

2006年，全聚德烤鴨集團王府井烤鴨店成立了川菜餐廳。一紙任命讓鄭紹武出任川菜餐廳副總廚師長。

這是一個面積達一萬多平米、包括有中心廚房、6個分廚房、員工達700多人的宏大家業。

此時的鄭紹武已經是年過半百、接近花甲之年的人了。他大可不必問津烤鴨的門道，憑自己半生對川菜的研習，以及自身的威望，完全可以掌控餐廳的管理。

他不行。他是個到什么山就唱什么歌的人。以其昏昏使人昭昭的兌湯事他絕不干。

一切從頭來。

徐福林、賈國良二位師傅都是烤鴨的行家名師。鄭紹武就低下身子向他們請教。他們見老總廚這等恭謙，就勸他不必這么認真辛苦了。烤鴨的事有他們就行了。保證讓老總廚放心。

鄭紹武一看，和他們好好說是不行了。就假裝變了臉色地說道，別說沒用的。你們就說教不教我吧。是不是看我老頭子不中用了？

徐、賈二位趕緊賠笑說，豈敢、豈敢。我們教、我們教！怎么能不中用了？您可是國寶啊！

從這天起，鄭紹武從鴨子的孵化、出欄到宰殺，一直到親手學開生取內臟，再到上爐，一樣不丟地學了個明明白白。

老總廚能如此盡心盡力，員工們更不敢絲毫懈怠。四川餐廳開業即火，食客熙攘。不僅在廣大賓客中樹立了嶄新的形象，贏得了良好的口碑，而且實現了當年開業、當年盈利的良好業績。

2006年，營業收入達到1.1億元，成為全聚德集團公司第三家億元店。

2007年再次擴大營業面積，共計達到11400多平方米，共5個大廳，26個單間，能同時接待上千位賓客，就餐環境、設備設施得到了全面更新，企業整體面貌煥然一新。

″正宗川菜  精選"   /鄭紹武編著

川菜的高峰終被鄭紹武征服！

2011年，就在他為了川菜嘔心瀝血大半生，臨近退休之年，他驕人的業績得到社會的尊崇，被政府欽定為“北京川菜傳承人”。同年，他又榮獲了中國“十大烹飪名廚”殊榮。還是這一年，他再榮獲“中華金廚獎”。

花甲之年來到了。站在川菜峰頂的鄭紹武欣慰地飽覽著這事業的風光。身上，披著精通各種川菜技藝，并有著自己獨特技法的五彩霞光。手中，捧著幾十年來與同仁共同總結編著的《從美味中吃出健康》、《正宗川菜精選》、《川味家常菜》、《川味小吃》、《川味冷拼》等川菜專著。

鄭紹武是在大家對他戀戀不舍，和他對川菜的眷戀中退休的。他此生無憾事。與川菜相伴大半生，他從山腳一直攀登到了頂峰，不僅自己終于成為眾望所歸的川菜大師，自己的徒弟們也都不負所望，擔當起了傳承川菜的重任。

雖然離開了工作崗位，可大師的心一天也沒有放下自己鐘愛的川菜。在他63歲之年，首次舉辦了一場從社會收徒的儀式。來自仿膳飯莊、全聚德前門店、四川飯店、山東威海、東北等地的十位廚師，成為了跟隨大師前行的有志者。

他的大國工匠的精神、他對中國飲食文化的貢獻，感動了社會。一個個的評價和信任接踵而來——特聘為國家級烹飪大師沙龍成員、特聘為世界中國烹飪聯合會國際中餐名廚專業委員會顧問、中國餐飲30年功勛人物、中國烹飪協會名廚委員會資深委員。

當這一切榮譽和評價到來的時候，鄭大師一如既往冷靜清醒。他深深知道，沒有黨和人民的培養，就沒有自己這一身的烹飪技藝。評價和榮譽是一種信任。信任是最可寶貴的。信任也是一種使命。擔當起這份使命，是自己一生的責任。

于是，鄭大師依然精神矍鑠地奔走在中國烹飪事業的大路上。

中南海、軍委機關、部隊、學校、大賽現場、邊防﹍﹍

潔白的烹飪大師工作服上，金色的國徽分外耀眼。

2017年10月25日

于北京.草橋